在為企業(yè)服務的過程中，主要發(fā)現(xiàn)目前餐飲企業(yè)布局中央廚房中經常存在以下5個誤區(qū)：
1、忽視企業(yè)發(fā)展階段，盲目上規(guī)模，造成產能浪費；
2、忽視產品標準化工作，產品不能工業(yè)化生產，沒有效率；
3、規(guī)劃與需求脫節(jié)；
4、生產銷售的產品品項管理與中央廚房設備利用率不匹配；
5、忽視中西餐產品差異，生產采購成本高。
合理布局，齊全的設備與設施，是現(xiàn)代化餐飲廚房的基礎，也是規(guī)范化經營的重要基礎，其中合理的中央廚房布局應遵循以下5大原則。
1、對各個區(qū)域進行嚴格的溫度區(qū)分
1）肉類制品的冷藏倉區(qū)-18℃；
2）肉制品粗加工區(qū)10℃；
3）肉制品的腌制區(qū)0-4℃；
4）一般潔凈區(qū)夏季26℃以下，冬季18℃以上；
5）非潔凈區(qū)有條件的情況下夏季26℃才下，冬季18℃以上，半成品、成品儲藏區(qū)0-4℃；
6）辦公、化驗更衣、通道區(qū)域夏季26℃以下，冬季18℃以上。
2、潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)嚴格區(qū)分
1）潔凈區(qū)指更衣、加工區(qū)、半成品及成品的儲藏區(qū)域，非潔凈區(qū)泛指原料粗加工區(qū)、經預包裝后的外包裝區(qū)、廢棄物暫存區(qū)等；
2）原料、包裝材料等物料由非潔凈區(qū)進入潔凈區(qū)，非潔凈區(qū)與潔凈區(qū)之間應當設緩沖通道（緩沖間、傳遞窗）等措施，氣流與物料成方向；
3）應建立加工車間潔凈區(qū)的保障體系，設入貨區(qū)、原料儲存區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、成品包裝區(qū)、成品儲存出貨區(qū)嚴格分開。
3、生產工藝流程合理布局，避免食品操作流程的反向流動
生產工藝流程應合理布局，避免食品操作流程的反向和交叉流動人流、物流、氣流等嚴格分離，確保順暢，其中氣流、人流必須從潔凈區(qū)到非潔凈區(qū)。
4、必須分別設置供獨立使用的五個出口
1）食品原輔料入口；2）成品出口；3）餐具回收口；4）人員出入口；5）垃圾入口。
5、應符合產品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢物流順暢
1）加大清潔區(qū)空氣壓力，防止污染區(qū)空氣向清潔區(qū)倒流；
2）氣溫從低溫向高溫區(qū)流動。
如果你已經建立或者正打算建立中央廚房，一定參照以上5個核心原則，讓中央廚房布局更科學，效率更給力。
